DA un sito di Ascolani DOC non poteva mancare la ricetta delle ultra famose
"OLIVE RIPIENE ALL'ASCOLANA".
Ingredienti per Kg 6 di Olive ripiene (per un Kg - c.ca 80 olive ripiene - dividere tutto per 6) :
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1,5 Kg carne di manzo magra (senza nervetti)
0,8 Kg polpa di maiale (magro)
0,5 Kg petto di pollo (pezzi un po' più grandi)
0,4 Kg Parmigiano Reggiano
0,1 Kg Pecorino
8 Uova
Un pizzico di noce moscata
La buccia di un limone
Una carota
Mezza cipolla piccola
Una crosta di sedano
0,15 Kg di mortadella
3 Kg OLIVA TENERA ASCOLANA
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Preparazione
Far rosolare la carne tagliata a grandi dadi (circa 5 cm di lato)
( il petto di pollo un pò più grande perchè cuoce prima).
Aggiungere un pò di olio di oliva, un pizzico di noce moscata,
Il sedano, la cipolla , la carota e sale q. b..
Bagnare con del vino bianco e portare a cottura con un pò di acqua
( solo nel caso che la carne stessa non tiri fuori acqua).
Macinare la carne con gli odori ( no sedano) e la mortadella
in tritacarne. Mettere l'impasto in una grande ciotola.
Aggiungere il limone grattugiato, le uova, l'olio di cottura della
carne filtrato, il parmigiano e il pecorino. Impastare il tutto
fino a formare una pasta omogenea e soffice ( il pugno della
mano deve entrare facilmente nell'impasto)
(Tempo d'impiego: 30 min. c.ca)
Snocciolare le olive (c.ca 3 kg e mezzo) creando una spirale
intorno al nocciolo. Modellare con la carne una piccola
polpettina ovale che deve essere avvolta dalla spirale dell'
oliva, ricreando l'originale forma delle olive.(Tempo d'impiego: 3 ore due persone).
Montare su una terrina a bordo alto il contenuto di sei uova,
a piacere aggiungere un pò di acqua o latte per rendere il
preparato più liquido. Su di un vassoio a bordo alto versare la
farina e su di un altro il pangrattato. Versare un pò di olive
ripiene facendo attenzione che siano ben infarinate. Bagnarle poi
nell'uovo ( che siano ben bagnate, colarle e buttarle nel
pangrattato per panarle. Mentre si panano cercare con le mani di dare
la forma di oliva a quelle che risultano più aperte
(Tempo d'impiego: c.ca 1 ora 2 persone).
Risultato finale c.ca 500 olive panate per un totale di 5.9 kg di olive
ripiene all'ascolana. Lo scopo era quello di produrne 6 kg
ma l'etto mancante è quello che inevitabilmente è andato nello
stomaco degli addetti alla produzione
(sotto forma di impasto, olive , olive ripiene ed addirittura olive ripiene panate e crude).
Cottura
La cottura è molto importante.
Va considerato infatti che fondamentalmente il contenuto dell' oliva
ripiena è già cotto. E' necessario, quindi, immergerle nell'olio
bollente per dorare l'impanatura. Il tempo di cottura è relativamente breve.
L'impanatura deve fare una leggera crosta dorata che risulta croccante
sotto i denti. Servire calde con vino bianco frizzante come antipasto
o fredde con vino rosso in una portata con altri fritti come secondo.
Molto utilizzate nel fritto misto all'ascolana con crema dolce,
cotolette di agnello fritto e in aggiunta anche verdure fritte miste.
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